摘要：根据工程案例，阐述了油烟排放系统风量的确定、计算方法、油烟排放系统的设备选择、油烟排放管道系统的设计以及供气系统的确定。对于不同的项目，通过综合比较和反复论证，选择合理的方案。

　　餐饮业遍布购物中心和商业街。随着新零售业的诞生，近年来许多超市也提供餐饮等热加工服务。中餐以油炸、油炸为主，油烟量大，厨房油烟排放效果差，油烟排放系统漏油油烟排放系统的主要问题。本文结合工程经验，从设计的角度分析了油烟排放系统的设计要点。

　　《食品建筑设计规范》规定，厨房和食品生产室热加工室的机械通风量应按热平衡计算，排气量的65%应通过排烟罩排放到室外，35%通风量应排放35%。通风排气量应根据厨房的热平衡计算。由于设计数据不足，往往无法计算。在实际工程中，主要根据通风次数法进行估算。

　　排烟量计算案例如图1所示。关于排烟罩的排气量，技术资料给出了两种计算方法，以大值计算排烟罩的排气量。

　　在公式中，P是排烟罩的周长(不包括靠墙的侧长)；H是从排烟罩口到炉面的距离，单位m，根据相关技术规定，其值一般不大于1m。

　　在这种情况下，虽然按方法1计算比方法2大，但数值差距不大，对实际风机设备的选择影响不大。因此，在实际工程的油烟排放计算中，大多数情况下，不再进行两次计算和比较。直接选择方法2确定烟罩排放量。结合实际排烟效果，方法2的计算值应按吸风速不小于0.6m/s计算。

　　类型中，A为房间面积，单位m2，指炉灶面积；H为房间净高，单位m，厨房一般设置吊顶，此处吊顶净高3m；n为通风次数，单位次/h，规模不同，业态对应的厨房通风次数不同，此处取60次/h。

　　在上述例子中，厨房排气罩的排气量仅计算（另外两个排气罩未详细计算），排气量远大于通风次数计算的通风排气量。目前商业租赁面积较小，厨房面积较小，但烹饪设备较多。值得思考的是，在土建设计初期，由于厨房数据不足，如果暖通空调仅根据通风次数估算排放油烟，竖井面积可能远小于二次深化所需的竖井面积，选用的排放油烟设备不能满足实际需要，因此在土建设计初期应适当考虑足够的余量。

　　风扇的选择包括风量和风压。以上详细介绍了风量的确定。设备选型应考虑1.1-1.2的系数；排烟系统的阻力至少包括以下几项。

　　排烟罩、油烟净化器等设备的阻力，排烟罩的阻力一般由厂家提供，在缺少数据时可考虑250-300Pa；油烟净化器的阻力，不同的净化效率，不同厂家的阻力，目前市场上的油烟净化器，净化效率为90%时，其阻力一般在150Pa左右。

　　(2)排油烟风管、阀门等系统的阻力应进行具体的风力计算。需要注意的是，排油烟系统排放的是油烟，管道内壁容易积油，积油后运动粘度增大，使摩擦系统增大，与同等风量下同等尺寸的一般通风系统相比，沿途阻力更大。

　　可见，排烟系统中仅排烟罩和油烟净化器的阻力就达到了450Pa，所以一般排烟系统保守估计至少600Pa，如果系统较大，管道较长，阻力较大。此外，排油烟风机应为电机外置型。

　　油烟净化器的选择主要考虑油烟处理能力和净化器效率。当净化器与风扇一起设置在远离厨房排烟罩的地方时，净化器的处理能力应与排烟风扇的风量一致。如果油烟净化器靠近排烟罩设置，可以根据排烟量计算值。在选择油烟净化设备时，应根据其位置与周围环境的关系，选择是否具有除臭功能的净化器。

　　(1)排气罩顶部支管按喉风速4~5m/s设计，同一排气置支管接口尺寸应相同，支管应采用不锈钢。支管上应设置封闭对开多叶调节阀。在同一排烟罩中，系统前端的排烟量远大于末端。支管上的多叶调节在调节系统风量平衡、保证末端支管排烟效果方面起着至关重要的作用。

　　(2)主管风管上的风速应为8~10m/s。近年来，许多工程实例指出，主管风速应提高到11~12m/s，以减少管道油污的积累，提高排烟管道系统的自净能力。但风速过大会导致系统运行噪声增大。笔者认为，当油烟管室内管段较长，安装位置靠近人员主要活动区域时，风速不宜过大。

　　(3)风管应短、直、少弯，并设有坡度不小于2%的排水点或排烟罩。当油烟管与其他管道水平相叉时，应尽量避免排油管穿过其他风管。当无法避免时，应尽量上翻。当排油烟管下翻时，应在下翻较低处设置清洁口。排烟罩必须有集油罐和放油管，在排烟管较低的地方设置清洁口，每6~8m设置一个检修口，以便后期维护。

　　(4)排烟风管的密封处理，排烟系统的密封性能要求高于一般通风系统。按常规风管加工制造后，风管内部应进行相关密封处理，尽量减少油烟泄漏。在条件允许的情况下，油烟净化器应尽可能靠近排烟罩布置，以减少未处理油烟管段的长度；排烟风机应尽可能靠近系统后端，使系统大部分处于负压段；此外，不得直接使用土建竖井作为排烟管。如果竖井作为垂直排烟管，应衬钢板。

　　(5)排油烟系统的消声问题，排油烟系统是否需要设置消声装置，应根据情况讨论如何设置。①情况1：当排烟风机和油烟净化器的安装位置靠近排烟罩时，风机的进气侧不能安装消声器。笔者认为油烟净化器内部有多层净化油烟的过滤材料，从结构上看具有一定的消声效果，因此不能增加消声器。如果风机出风口侧风管位于室内，通过排风口的区域是人员活动频繁的区域，则应在风机出风口侧增加消声器。②情况二:当净化器安装在排烟罩附近，排烟风机远离净化器靠近室外排放口时，消声器应安装在风扇的进气侧。排油烟风管通过竖井出屋面时，消声器应尽可能靠近竖井安装，以减少消声器与竖井之间的管段长度，防止风机的运行噪声通过空气传递到管段并重新传递到室内。当油烟风管直接沿外墙到屋顶时，消声器应安装在室内外墙上。③情况三:安装排烟风机和油烟化学器远离排烟罩时，消声器不能安装在风机进出口侧。在这种情况下，排烟风机和油烟净化设备通常安装在屋顶上，这也是目前工程中广泛使用的一种方式。二是消声效果好，同时室内大部分管段都经过化处理，而且都是负压的，是比较合理的布置方式。虽然室内管段已经净化，但大部分管段都处于正压段，容易出现室内油烟泄漏。情况三，虽然室内管段处于负压区，但油烟未经处理，容易积聚油污，漏油滴油。情况一、情况二适用于大型厨房等房间单独设置排油烟系统的项目。情况三适用于美食广场等排油烟点分散的系统。屋顶设置排油烟风机和净化装置，末端设置分支管和调节阀，招商到位后由商家深化。无论上述情况如何，室内天花板上的排油烟风机都应用消音棉包裹，风机电机处应预留维修门。实际工程项目远远超过上述三种情况，应根据实际工程灵活设置。

　　(6)排油烟系统室外排放点应高空排放。《食品环境保护技术规范》规定，油烟净化后的油烟排放口与周围环境目标的距离不得小于20m；油烟净化除臭处理后的油烟排放口与周围环境目标的距离不得小于10m。目前市场上油烟净化设备的净化效率基本在90%以上，甚至一些性能较好的厂家也在98%以上。仅从满足技术规范的角度来看，使用高性能净化设备来满足10m并不难。但从人的主观感受来看，油烟排放口不宜出现在人员活动范围内，高空排放是不错的选择。对于位于裙房屋顶的排油烟井，如果裙房周围是住宅或办公楼，排油口应尽量远离住宅和办公楼。

　　通风系统的设计是否合理，直接影响到排烟的效果。在大面积厨房中，空气流通系统的气流组织也直接影响到烹饪的效果。在设计供气系统时，主要考虑如下问题。

　　(1)供气系统风量的确定，要保证厨房处于负压状态，送风量不能太大，一般排烟量应在70%左右。如果厨房内安装有空调新风或全空气供气系统(空调器风量较大时)，则可以适当降低风量。应当指出，地下厨房和地面封闭厨房等，当使用燃气时，送风量应考虑炉具在烹饪过程中所需的燃气量。

　　(2)供气系统风口布置。厨卫送风主要是岗位送风和房间直接送风。要不要安装岗位送风，主要取决于排烟罩的结构，一般情况下，带岗位送风的宽度都在1200mm以上，直径小于1200mm的排烟罩不是自带工作台送风孔，这种情况下，送风都是由吊顶安装的百叶风口直接送到室内。用顶风法送风时，送风风速不能太大，实际风速宜小于2.5m/s，送风口布置要结合厨房的功用布局，避免直接布置在传菜区内，条件允许的情况下，送风的实际风速宜小于2.5m/s。以上是针对封闭式厨房区，对于大型餐饮广场等明档为主的开放式厨房，送风系统的设置应更加慎重。这类开式厨具的另一面直接面对客人，如加工区域设置了供气系统，气流组织不合理时，就很容易导致送风将油烟吹到客人取餐区。所以，送风系统一般不宜设在加工间内，送风宜设置在明档外侧取餐区，或与整个美食广场的新风系统相结合，使整个气流组织从餐区向明档外送。

　　3)供气系统除尘和冷热水预处理。厨具送风系统在送到操作间之前应进行除尘处理，通常送风机前设置中效过滤器。如今厨房基本上都安装了空调系统，如果空调负荷已经满足厨房负荷要求，夏季排烟系统是否进行了预冷处理，可以根据实际情况确定。如果补风量不大，通常可以不用冷却直接送到厨房，如果补风量比较大的话，最好是适当冷却风房后再送风房。寒冬地区厨房送风时，要适当预热处理。

　　为弥补现有餐饮行业烟油监控中存在的漏洞，同时方便监管部门的监督，安科瑞油烟监控云平台应运而生。通过2G/4G实现与云上平台的通讯和数据交互，系统可以对企业餐饮设备的开机状态、运行状态进行监控，实现开机率监控，除净效率监测、设备停运报警、清理报警、异常报警等功能；对采集数据进行统计分析、排位等功能；与传统静电监测方案相比，较有实效。该平台保留了其它应用系统、设备交互式对接接口，具有良好的扩展能力。

　　该平台GIS图采集餐饮油烟处理设备运行状态和油烟排放浓度数据，自动提示超限排放及异常企业，监管部门可迅速采取措施，督促餐饮企业整改，并定期清理，以减少污染。在现场安装监控终端，不断监控油烟净化器的工作状况，包括电流、电压、功率、耗电量等，并与排烟口中挥发性物质、颗粒物浓度等进行对比分析，一旦排放超标，系统就会发出异常信号。

　　■净化器和风机配合对油烟进行净化处理，同时对净化设备的电流、电压进行监测

　　对油烟排污数据的监测，包括油烟排放浓度，颗粒物，NmHc等数值采集监测；同时对监控风机和净化器的启停状态、运行数据进行监测。

　　系统根据采集的油烟数值大小，产生对应的排放超标告警；对净化器的运行数据分析，上传净化设备对应的运行、停机、故障等告警事件。

　　系统对采集的告警数据分析，产生对应的隐患记录，派发、处理隐患，及时处理告警，形成闭环。

　　油烟监控主机是现场的管理设备，实时采集油烟浓度探测器和工况传感器的信号，进行数据处理，通过有线或无线网络通讯将数据传输到服务器平台。同时，对本地数据进行存储，监控现场设备状态，提供人机操作界面。

　　分析表明，影响排油烟效果有诸多因素，排油烟系统的风量及管道阻力，油烟净化器的处理量及效率，排油烟管道系统的气密闭性，还有送风气流组织等等。因此,我们在设计的过程中应考虑这些因素，应针对不同的项目，通过综合比较、反复论证，选择合理的方案。

　　[2] 沈学明,申小中,周敏,邹国峰.酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施[J].建筑热能通风空调,2006(05):99-103.

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　　作者简介 周静思，女，本科 安科瑞电气股份有限公司，主要研究方向为智能电网供配电